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La Gastronomia

Piatti pronti della tradizione ligure per riscoprire i sapori genuini

Non è l’arte che imita la vita ma la vita l’arte”, questo disse un famoso Oscar e non fa stupire come il concetto si concretizzi nel quotidiano... Quotidiano richiama pane, pane richiama cibo, cibo richiama arte, arte richiama vita...."una vita per l'arte"..."l'arte di una vita: chissà Oscar da dove avrebbe iniziato, sicuramente era fra quelli che distingueva il creativo dal creatore ovvero, il creativo imita il creatore o il creatore imita il creativo o esiste il perfetto creatore creativo o il perfetto creativo creatore; da qui le imperfezioni. Bene!

Ora illustriamo le nostre “imperfezioni” creative

A Borgio Verezzi (Savona), partiamo dall'aver creato un punto di riferimento sia occasionale che quotidiano che propone il consumo di cibo concetto di “vita” che deve tendere a imitare l’Arte con la quale la natura ci ha formati.
Ci siamo voluti chiamare "Pasta e Pesto" legando i due termini con un Simbolo di continuità naturalmente “imperfetto”, concetto di Vita imitando l’arte antica di testi non scritti ma perfetti nel concetto.

Abbiamo voluto esporre la nostra “immagine” nel bianco e nel verde lasciando all'immaginazione” i suoi riferimenti.

Nel nostro caso di Pasta e Pesto l’immaginazione è proprio tendere a imitare nella Vita (il quotidiano) l’Arte del cibo creato in perfezione da una serie di aggiustamenti, modifiche, periodi storici dove il cibo scarseggiava o periodi di abbondanza o carestia dove non mancava un elemento o l’altro, ma c’era bisogno di un creativo alchemico che osservando la natura trasformasse il “piombo in oro”.

Doveva essere proprio un eccellente alchimista ligure chi raccolse le foglioline di una piantina verde, con un sasso ruppe una pigna, estrasse il succo del frutto dell’ulivo, mischiando il latte trasformato in pasta compatta aggiunse un po’ di sostanza bianca raccolta su uno scoglio piatto eroso in riva al mare unico conservante conosciuto; lo chiamò Pesto poiché per unire le sostanze usò un recipiente concavo di pietra dura e un pestello altrettanto robusto, lo perfezionò e creò l’Arte con il profumo dell’aglio.

Noi di Pasta e Pesto imitiamo quest’Arte ma con quali imperfezioni!

Continuiamo a chiamarlo Pesto anche se non lo pestiamo più ma lo “spezzettiamo” finemente imitando l’Arte di non scaldare la foglia verde di solo basilico poiché riteniamo indegno di un Pesto Ligure una mescolanza di qualsivoglia erba. 

Abbiamo imitato l’Arte usando un pinolo Biologico e, per una questione di cuore, solo italiano e certificato – si sa nelle questioni di cuore c’è sempre un prezzo da pagare!

Sui formaggi nella perfezione storica di quest’Arte c’è la contaminazione di popoli vicini emiliani e sardi, quindi usiamo Parmigiano Reggiano stagionatissimo e DOP e Fiore Sardo DOP, un Pesto Ligure deve avere olio ligure e la nostra scelta è su un extravergine di oliva taggiasca, anche qui riteniamo indegna la mescolanza di oli vari.

Torniamo all’alchimista ligure, ai suoi figli, ai suoi nipoti e pronipoti: qualcuno prese il composto di farina di grano (o forse altro) e acqua disteso in foglio sottile, lo livellò e cucinato lo mescolò al neonato Pesto e nacque paste e pesto, oggi diremmo pasta al pesto con una imperfezione lessicale (la pasta al pesto è quella che facciamo mescolando il pesto nell’impasto della pasta).

L’Arte della pasta, del pesto e non solo ...

Torniamo a noi, alla nostra generazione, che come quelle precedenti tende in modo imperfetto a imitare l’Arte della pasta, un’Arte antica, forse più del pesto: si sono cimentati molti popoli “antichi” con tutte le farine che avevano a disposizione.

Quante “imperfezioni” oggi rispetto a quest’Arte di molti padri ed ecco vari imitatori creativi come noi di "Pasta e Pesto" che vi propongono pasta fresca di farine selezionate con o senza uova (di allevamento a terra) cercando di imitare l’Arte del “pansotto” ligure con e senza un’erba tipica dal nome antisonante (Boraggine) o per chi li prenota con l’aggiunta di un formaggio tipico di difficile pronuncia (Prescinsêua).

Cerchiamo di imitare: l’Arte del Raviolo ligure parente del più povero Pansotto, l’Arte del Raviolo del vicino Piemonte sia quadrato che pizzicato ( raviolo del Plin), creiamo impasti con nero di seppia o qualsivoglia elemento desiderato o escluso da palati particolari, creiamo ripieni “non classici” osando fin dove le richieste ce lo permettono.

Ma dove la Vita imita l’Arte della pasta si evidenzia nella tagliatella, nel tagliolino e ancor più nell'utilizzo di sola farina integrale: sfida d’impasto che necessita di soste ataviche (per chi sa i “pralaya” necessari nelle creazioni).

Le “imperfezioni” imitative dell’Arte della pasta sono molte, alcune dettate dall’impoverimento della materia prima e dalla necessità produttiva quantitativa che obbliga l’uso delle macchine per abbattere i costi; non ci cimentiamo a imitare l’Arte della Trofia facendola a mano ma tutti gli altri tipi di pasta ripiena e non (facendola a mano e solo su prenotazione) offrono ai più vicini alle tradizioni un prodotto che fa tornare alla memoria uno spaccato di vita con un tavolo “sporco” di farina sui bordi di un asse di legno e un vecchio affezionato matterello: dall'immagine al gusto nella vostra memoria cercheremo di farvi rivivere tutto ciò.

Sull'Arte dello Gnocco più recente storicamente solo dopo un altro ligure di nome Cristoforo si possono scrivere pagine, resta il fatto della gradevolezza della consistenza che divide le generazioni.

Pesto personalizzato

Vista esterna del ristorante
Torniamo ai Pesti (non pestati!) termine entrato nel linguaggio comune anche se impreciso: abbiamo creato un pesto rosso dosando elementi interessanti su una base di pomodoro secco al naturale, una crema di noci e insieme al pesto alla genovese fanno una bella mostra di sé ricordando che il verde è vicino all'asta della bandiera (per noi italiani); inoltre un “non pestato” di rucola, un “non pestato” di sola oliva taggiasca snocciolata e olio extravergine taggiasco, o altrettanti nicchie di piccole produzioni su richiesta e intermediazione degli interessati su prenotazione.

Pesto con tutti prodotti DOP: alla genovese, di rucola, pesto rosso, o qualsiasi tipo di pesto a richiesta, come quello con erba cipollina.

Carne e pesce

Non si vive di solo pane e nel nostro caso non di sola pasta né pesto, la nostra piccola gastronomia prevede “imitazioni dell’Arte” dell’insalata russa con verdure fresche cotte al vapore (sapore e sostanze nutritive di un tempo), sughi vari da abbinare alle nostre paste o alle vostre tipo il sugo dello scoglio (e non allo scoglio perché non usiamo scogli all'interno...!) e su vostra richiesta possiamo cimentarci in sughi particolari.
Per i piatti di pesce: cuociamo tutto rigorosamente al vapore; le verdure e gli ortaggi provengono dal Consorzio dei Produttori Agricoli della Piana di Albenga.

Circa i brasati, insalata di polpo, insalata di mare, acciughe salate e al verde, alici marinate ci sono sempre, mentre nello specifico del pesce lo prepariamo su ordinazione.

Per le specialità di carne, proponiamo roast beef d’estate e brasato e coniglio alla ligure d’inverno.

Quello che non facciamo è qualsivoglia tipo di fritto o spiedo.

Dolci e prodotti a scaffale

Tra le delizie dolci prepariamo: torta di nocciole con nocciola trilobata DOP di Alba, torta di mele, diversi tipi di crostate e marmellate artigianali.

I prodotti a scaffale e le nostre selezioni di extravergini e vini di territorio sono esposti con un po’ di sano orgoglio in quanto frutto di ricerca di mercato dove i produttori parlano la nostra lingua e non ci riferiamo solo alla lingua italiana intendiamo una comunanza di intenti atti alla salvaguardia della salute.

Si dice che un imitatore più è bravo se più si avvicina al soggetto da imitare, nel nostro caso di Pasta e Pesto siamo in attesa di incontrarVi e avere sa Voi quel riscontro che la nostra Vita è sul giusto binario dell’imitazione dell’Arte creata dalle generazioni passate e, perché no, essere stati gli artefici di creazioni particolari che potranno fare piccole storie tutte nostre.
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